Висок{0}}квалитетни стартер за чили сос треба да потиче од природно ферментисаног, високо{1}}квалитетног чили соса. Квалитет стартера директно утиче на сензорне карактеристике финалног производа, као што су укус, укус и арома. Због тога су супериорни сојеви стартера кључни за развој предјела за чили сос. Природно ферментисани чили сосови имају јединствен укус, који је неодвојив од процеса ферментације микроорганизама. Природно инокулисани чили сосови садрже широк спектар микроорганизама и богатих ензимских система, постижући комплементарност у ензимским системима и метаболичким производима. Међутим, природна селекција отежава одржавање доследног квалитета производа, ометајући захтеве савремене-производње великих размера. Тренутно, велики део микробних сојева који се користе у производњи соса од чилија потиче од мешане ферментације чистих микроорганизама. Овај приступ одржава основну доследност у квалитету производа и обезбеђује да укус и арома традиционалних производа од чили соса остану непромењени.

Плесни играју виталну улогу у производњи чили соса. То укључује Аспергиллус оризац, Аспергиллус нигер, Аспергиллус сојац и Муцор пп. Од давнина, кинески народ је користио Аспергиллус оризае у ваздуху за производњу ферментисане пасте од соје и соса од чилија. Тренутно, производња чили соса користи Аспергиллус оризае за прављење који. Овај сој припада групи Аспергиллус флавус, али не производи токсине. Овај сој је погодан за производњу који-ја-у чврстом стању, производи протеазу са високом активношћу, а такође има брз раст, лако управљање, релативно обимну обраду и стабилно коришћење укупног азота сировина. Међутим, појединачни- сој који производи има недостатке као што су некомплетни ензимски системи, активност слабе киселе протеазе и ниско коришћење укупног азота у сировинама. Последњих година, многи истраживачи су користили мешану производњу која са више калупа да побољшају квалитет зачина за сос од чилија.

Квасац: Током ферментације сосова, активност квасца се углавном јавља у другој фази ферментације. Деловање протеаза и амилаза које луче плесни, као и анаеробна и{1}}средина са високим садржајем соли, промовише раст квасца. Главни квасци који се користе у производњи соса су Аццхаромицес роуки, Саццхаромицес рубрум и Торулопсис спп. Саццхаромицес роукии поседује благу алкохолну ферментацију, способан је да произведе естре, јантарну киселину и фурфурил алкохол (једна од компоненти укуса сосова), чиме се побољшава укус сосова. Квасци комбиновани са ферментацијом каше од соса углавном су присутни близу зрелости и могу се подвргнути алкохолној ферментацији, дајући сосу јединствен укус.

Бактерије и бактерије млечне киселине
У производњи соса, метаболити бактерија се могу користити за побољшање укуса. На пример, током ферментације, бактерије млечне киселине могу разградити глукозу у органске киселине као што је млечна киселина. Могу да расту у окружењима са великом количином-соли и да се естеришу са алкохолима које производи квасац да би формирали естре, као што је етил лактат, што доприноси препознатљивом укусу соса. Штавише, у развоју неке-хране са мало соли, органске киселине и лактобацили произведени метаболизмом бактерија млечне киселине често се користе да инхибирају раст бактерија кварења, чиме се смањује количина соли која се користи.